Como o cacau é transformado em chocolate?

A lindeza do cacau e suas variedades

Quando você tem em mãos um bombom ou barra de chocolate, a última coisa que passa pela sua cabeça é uma fruta. Frutas estão mais associadas a dietas, caipirinhas e feiras – raramente a um produto tão desejável. Mas a alma do chocolate é uma fruta originária das florestas tropicais de Honduras, México e Venezuela: o lindo cacau.

A delicadeza da flor do cacau

Colunistas do UOL

Antes de tudo: chocolate de verdade precisa ter CACAU como primeiro ingrediente. Caso contrário, é doce achocolatado. Dê uma boa lida no rótulo do que você compra como chocolate antes de colocar no carrinho do mercado!  Aquela barra tão bonitinha pode ter ingredientes não tão naturais ou saudáveis (lecitina de soja, aromatizantes, gordura hidrogenada, edulcorantes sintéticos, maltodextrinas…). E, pior, pode ter açúcar  primeiro ingrediente e gordura como segundo. Fique bem esperto.  

Eu e minha máscara de chocolate 85% cacau: ritual de batismo para quem visita a fábrica da AMMA, em Salvador

Introduzido na Europa no século XVI – levado para lá por conta das rotas do descobrimento -, o cacau era considerado um tesouro pelos povos da América central e México centenas de anos antes. O método de fabricação do que conhecemos como chocolate era bem diferente do que é hoje, mas o prazer gerado pela pasta resultante da torra da amêndoa do cacau já pirava muita gente.

Uma das dezenas de praias da Costa do Cacau que inclui Ilhéus, Itacaré, Una e Canavieiras

Para entender o processo de transformação desta fruta na matéria prima do chocolate, visitei fazendas associadas a Barry Callebaut – a maior fabricante e fornecedora de produtos de cacau do mundo, processa 920 mil toneladas de cacau por ano – e a fazenda da AMMA, marca bean to bar (da amêndoa à barra) de chocolate orgânico brasileiro.

Os vários estágios do cacau: flor, micro fruto e, ao fundo, o fruto em desenvolvimento

Cacau: árvore e frutos

Cacaueiro lotado de frutos

• Há cerca de 30 anos, os cacaueiros do sul da Bahia foram maciçamente afetados por uma doença chamada "Vassoura de Bruxa". Ela ataca as folhas novas da planta e causa o apodrecimento do fruto e a quase total inutilização da árvore. Foram necessários anos de pesquisa e cruzamentos entre as as espécies mais resistentes para restaurar a produção de cacau da região – que, hoje, volta a ser pródiga com a ajuda da biotecnologia. Mas é bom dizer, os cruzamentos são através de enxertos e não mudança de DNA.

• A maior parte da produção de cacau baiano é de cabruca, ou seja, áreas nas quais os cacaueiros crescem em harmonia com a mata nativa. Esse método ajuda na preservação da riqueza do solo, que permanece, safra após safra, nutrido com todos os componentes necessários. Além de preservar a vegetação original.

Cacaueiro com mais de um século – vivo e produzindo na cabruca

•  O cacaueiro precisa de climas quentes e úmidos, preferencialmente na faixa do Equador. As árvores podem durar mais de 80 anos e começam a produzir aos cinco.

•  Os maiores produtores mundiais de cacau sãoa África oriental (65%), especialmente a Costa do Marfim e Gana, seguida da Ásia (11%). O Brasil ocupa o sexto lugar.

O caminho da  amêndoa

Você já conhecia o cacau? É da amêndoa desta fruta – escondida detrás da "carne" branca – que nasce o chocolate

• Após colhido – a colheita é sempre manual; ainda não há máquinas que consigam andar pelos corredores sinuosos da plantação e abrir a fruta sem machucá-la-, o cacau é aberto com facão ainda no campo.

Aqui, o corte do cacau cujas amêndoas seguem para a extração do "mel" – suco da polpa que escorre em um balde e tem que ser tomado rápido porque oxida facilmente. Delicioso, naturalmente doce. Fazenda da AMMA.

• Suas bagas são colocadas em panacuns (cestas de transporte trançadas em palha) que podem ser carregadas por mulas ou nas costas dos trabalhadores. A "casca" é deixada na lavoura para que se reintegre ao solo.

• As amêndoas recobertas da polpa branca são postas em planícies levemente inclinadas. O caldo que goteja delas é chamado de "Mel de cacau". Doce, cítrico e suave, o mel é tomado puro ou usado para doces – como oxida muito, muito rápido, é virtualmente impossível comercializá-lo, a não ser que seja congelado imediatamente depois de coletado.

"Mel de cacau": um dos líquidos mais deliciosos do planeta

• Então, as bagas são colocadas nos coxos, grandes tanques de madeira nos quais fermentará de cinco a seis dias. O propósito da fermentação é liberar mais aromas da amêndoa e da fruta, gerando mais complexidade sensorial no produto final.

• Após fermentadas, as amêndoas são colocadas em barcaças, grandes áreas planas nas quais secará ao sol durante seis dias, aproximadamente. O teto retrátil facilita o trabalho de cobri-las durante a noite (para que não tomem sereno) ou em dias de chuva. Neste ponto, qualquer umidade causa dano, enchendo a amêndoa de água e estragando-a.

Barcaças, áreas destinadas a secagem das amêndoas de cacau – a cobertura móvel serve para protegê-las da chuva e do sereno da noite

• Depois de secas, são encaminhadas à fábrica aonde serão processadas.

 A transformação

liquor de cacau: amêndoa fermentada, seca, moída, torrada e processada até se obter uma massa espessa quando quente, composta por manteiga de cacau e materiais secos de cacau, posteriormente separados por prensagem.

• Assim que chegam a fábrica, as amêndoas são separadas por tamanho e qualidade e passam por um processo de descascamento– para retirar a película que as cobrem – e torra. Após torradas, são quebradas em pedaços (nibs) e vão para o processo de aquecimento que resultará no liquor de cacau, mistura pastosa composta por cacau e manteiga de cacau.

A diferença de cor, tamanho e texturas dos vários tipos de cacau – que produzirão chocolates bem distintos entre si. Fábrica de chocolates AMMA. 

Nibs – pedaços da amêndoa – de cacau sendo separados da casca. Fábrica de chocolates AMMA. 

• O passo seguinte é a prensagem que separará a manteiga de cacau– neste ponto, completamente líquida por conta das altas temperaturas – do cacau em si, chamado de "torta". Lembre-se que até agora nenhum açúcar foi adicionado…. Esta torta é vendida com diversas gradução de açúcar para se fazer chocolate em pó, achocolatado e afins.

Liquor de cacau e seus derivados após o processamento: manteiga de cacau e pó de cacau

• A manteiga de cacau é armazenada em tonéis. Parte da produção irá pra a fabricação de chocolate e parte para a indústria de cosmético: ela é usada em batons, xampus, hidratantes, entre outros.

Imensa prensa para extração da manteiga de cacau

• Na fábrica de chocolate – que nem sempre é a mesma da manufatura do cacau – estes ingredientes são misturados a outrospara formar o que conhecemos como barras, bombons, etc.

• A receita básica do chocolate é: cacau, açúcar, leite e gordura, geralmente manteiga de cacau.
O chocolate amargo leva cacau, açúcar e gordura e a graduação impressa na embalagem (45%, 60%, 80%) refere-se a quantidade de cacau (torta, sem açúcar) na mistura.
Chocolates ao leite tem porcentagem baixíssima de cacau e levam cacau, açúcar, leite e gordura.
Chocolates brancos não possuem nada de cacau e são compostos por açúcar, leite e gordura.

Torta de cacau já seca, pronta para embalamento e envio para as fábricas de chocolate, que a misturarão com açúcar, manteiga de cacau e açúcar