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Gin: do que é feito e como é produzido o destilado da moda?

Ailin Aleixo

2010-01-20T19:07:00

10/01/2019 07h00

O calor deste verão está mais insano do que o normal – e isso é ótimo para os bares, que estão vendendo Gin Tônica feito água gelada na praia. No Brasil, jamais o gin esteve tão na moda quanto agora (mesmo sendo a estrela dos destilados na Espanha há mais de uma década).  É um tal de Instagram com desfile de Negronis, 'sommelier de gin tônica' dando pitaco no modo perfeito de preparo, bebedores (chatos) avaliando à exaustão dry martinis…

Mas a pergunta que não quer calar é: as pessoas sabem o que é gin? Do que é feito? Qual a diferença dele pra vodca? Você sabe?

Foi para descobrir mais sobre o aromático gin que visitei a destilaria da Ammázoni, criada pelo italiano Arturo Isola e pelo brasileiro Alexandre Massa, em Resende, no Rio de Janeiro. A marca foi eleita, este ano, no World Gin Awards, em Londres, a melhor produtora artesanal de gin do mundo. O resultado da visita está no vídeo acima. 

Para facilitar ainda mais a vida de quem quer entender melhor o que come e bebe, aqui vai um pequeno e rápido manual do gin.

  1. O gin nasceu como remédio para dores no estômago e falta de apetite
    Isso mesmo: em 1650, o médico holandês Franciscus de la Boe chegou a uma receita de álcool infusionado com bagas de zimbro que aliviava diversos sintomas como falta de apetite, dores de estômago e febre. Chamou a poção de Jenever/Genever (zimbro, em holandês). Soldados britânicos em passagem pela Holanda gostaram tanto do tal do Genever que carregaram garrafas para casa. Pouco tempo depois, já era um dos destilados favoritos na Inglaterra. A diferença básica entre Gin e Genever é que o Genever é  feito com adição de Malt Wine (fermentado de malte) ao destilado.
  2. Há dois ingredientes obrigatório no gin:  álcool neutro e zimbro

    Bagas de zimbro: ingrediente essencial do gin

    Zimbro é o fruto (baga) de árvores do gênero Juniperus, da família dos ciprestes, primos dos pinheiros, originárias do Hemisfério Norte. Ele, o zimbro, é o ÚNICO INGREDIENTE OBRIGATÓRIO EM QUALQUER GIN. Além dele, pode-se usar uma infinidade de botânicos que, combinados, produzem outra infinidade de sabores. Angélica, anis, semente de coentro, cardamomo, cássia canela, casca de cítricos, erva-doce, gengibre, priprioca, cumaru… Use o que quiser, desde que tenha zimbro.

  3. Tradicionalmente, o álcool neutro era produzido com cereais. Isso mudou.
    Na verdade, não existe álcool que seja completa isento de aromas e que não carregue nenhum sabor. Pegue a vodca, por exemplo, o maior exemplo de álcool neutro. Qual o diferencial de venda de algumas das marcas? A origem do álcool! Ketel One, trigo. Ciroc, uva. Tito's, milho. Então fazer gin com álcool de cana (assim como de batata, inhame ou mandioca) carrega, sim, o DNA do insumo. Não há nada errado, desde que não vire uma cachaça infusionada com zimbro, o que não é gin…A legislação libera também a utilização de aromas artificiais e/ou extratos concentrados. Sendo assim, podemos estar tomando um 'sucão' de álcool com gotas de ervas, cascas e frutas – e jamais saberemos, porque não precisa vir descrito.
  4. Os dois principais estilos de gin são o Dutch e Dry
    Dutch gin: também conhecido como Holland, Genever e Jenever, é tradicionalmente feito com álcool de milho, centeio e cevada, em proporções iguais. Levemente adocicado é mais saborizado.
    Dry gin: estilo predominante no mundo, é tradicionalmente produzido com álcool de grãos e, como diz o nome, é mais seco. Dry gin produzido na Inglaterra com conteúdo alcóolico entre 40% e 50% leva a denominação London Dryou English Dry.Pelas leis brasileiras, a graduação alcoólica do gin obrigatoriamente varia entre 35% e 45%, o que torna ilegal importar alguns London Dry.

    Segundo a legislação:
    "Gim ou gin é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze gramas por litro.
    II – london dry gin, quando a bebida for obtida por destilação seca;
    III – gim seco ou dry gin, quando a bebida contiver até seis gramas de açúcares por litro; ou
    IV – gim doce, old ton ginou gim cordial, quando a bebida contiver acima de seis e até quinze gramas de açúcares por litro."

  5. Um gin tônica é tão bom quanto a tônica usada

    Gin Tônica, o coquetel veranil por excelência

    Não adianta NADA usar o melhor gin do universo conhecido e combiná-lo com uma tônica meia-boca, cheia de açúcar e desequilibrada: desculpe dizer, mas isso é assassinato de gin. Para um gin tônica bom, invista também em tônicas de qualidade. Mesmo não tendo lá uma grande variedade, há algumas opções no Brasil, como a importada Fever Tree e as nacionais Botânica, Wewi, 202, Riverside.

  6. Gin é o mais cultural, regional e personalizável dos destilados
    A razão é simples: querendo, pode-ser colocar na garrafa não apenas os botânicos locais, mas também um pouco da biodiversidade da onde é produzido (a Amázzoni, por exemplo, usa maxixe, mexerica, limão siciliano, aroeira, cacau, castanha-do-pará, louro, semente de coentro, cipó-cravo). O Gin Mare, da região mediterrânea da Espanha, leva azeitona arbequina, manjericão, alecrim,  tomilho e cardamomo. O famoso Monkey 47, criado na Floresta Negra, na Alemanha, tem quarenta e sete botânicos na fórmula (daí o nome). O francês Citadelle tem amêndoas, angélica, cominho e noz moscada, entre outros.
    Com o gin, pode-se engarrafar cultura.
    Gin é gastronomia líquida.

Sobre a autora

Ailin Aleixo é jornalista, e criadora do mais influente site de gastronomia e turismo gastronômico do país (Gastrolândia) e do canal de jornalismo gastronômico no YouTube, #ptdk. Ocupou o cargo de editora-executiva das revistas VIP, Viagem e Turismo, Playboy e Alfa. Desenvolveu o projeto editorial do roteiro de gastronomia da revista Época São Paulo (2007). Apresentou boletim diário sobre gastronomia nas rádios CBN (2008) e AlphaFM (entre 2015 e 2016). É curadora do FOOD FORUM, o maior fórum sobre comida do Brasil, e palestrante.

Sobre o blog

Foodie-se não é um blog de tendências gastronômicas.Nem de crítica de restaurantes.Nem de novidades, nem de prêmios.Foodie-se é um blog sobre comida e toda sua cadeia: campo, fábrica, pequenos produtores, grandes produtores, bares, restaurantes, animais, plantas, orgânicos, convencionais, chefs de cozinha...