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PANCs: as plantas alimentícias não-convencionais estão na moda (que bom!)

Ailin Aleixo

30/08/2018 09h45

Dos meus petiscos favoritos: ramas de cenoura empanadas e assadas em forno alto.

Um dos meus petiscos favoritos são ramas de cenoura empanadas em ovo com curry e farinha de trigo, então assadas em forno alto. Mas até poucos anos atrás, eu jogava as ramas de cenoura fora sem nem pensar duas vezes. Aliás, quantas vezes você jogou? Quantas vezes já comprou as cenouras sem elas, da mesma maneira que ramas de beterraba, folhas de brócolis e de couve-flor, etc?
Pois apesar de cenoura ser um alimento bem conhecido, suas ramas são consideras PANCs (Plantas alimentícias não convencionais).

Peixinho da horta empanado e frito: dos petiscos mais deliciosos do Quincho, na Vila Madalena

Plantas Alimentícias Não Convencionais são aquelas que a maioria das pessoas não se dá conta de sua função como alimento. Muitas, inclusive, são consideras matos ou ervas daninhas por crescerem espontaneamente nos quintais, campos e beiras de estrada. Também pode-se considerar PANCs algumas plantas comuns, como a bananeira, porque acabamos restringindo seu consumo a fruta, jogando fora as outras partes comestíveis como o coração (ou umbigo) e os frutos verdes.

Tomate-de-árvore, tamarillo, tomate-arbóreo, tomate-maracujá, tomarilho, tomate-francês, sangue-de-boi ou tomate-inglês. Nativo dos Andes, esse fruto nasce em quintais no Brasil todo, espontaneamente, e muita gente nem sabe que é comestível! Delicioso, levemente ácido, pra mim é uma mistura de tomate, morango e maracujá. O suco é bom pacas. Aos pedaços, acompanhando queijos curados, fica sensacional.

Por que tanto desconhecimento? Bom, o que aconteceu foi que com o passar das décadas, a destruição de vários biomas, o crescimento do agronegócio e os processos sucessivos de seleção artificial, houve uma redução drástica no número de plantas que são empregadas na alimentação humana. Isso traz como consequência a perda de diversidade no prato, redução de fontes naturais de nutrientes e a necessidade de reposição por fontes artificiais, como suplementos. Outro fator que se elimina é a diversidade cultural, com o abandono de saberes tradicionais associados ao consumo de espécies de plantas de ocorrência local ou regional.

Melão-de-São-Caetano: verde, come-se refogado. Maduro, as sementes (doces, me lembraram romã). E isso pelas ruas de são paulo! Assim são as aulas sobre plantas alimentícias não-convencionais com a super @neiderigo: andando e aprendendo. Quantas espécies comestíveis estão ao nosso lado sem que saibamos nada sobre elas?

Ou seja: vivemos num país riquíssimo em ingredientes mas acabamos por consumir sempre as mesmas coisas. Sendo assim, a demanda se restringe a apenas dezenas de itens, que são plantados cada vez em maior quantidade para atender a demanda. Enquanto isso, milhares de espécies são esquecidas e, muitas delas, extintas.

Prato do menu vegetal da chef Bel Coelho, servido no Clandestino: conserva de flor de vinagreira (hibisco) recheada com creme fermentado de castanha do Pará crua e caldo de couve.

Para que isso não ocorra – seria uma tragédia tanto do ponto de vista da biodiversidade quanto nutricional –, é necessário haver interesse do consumidor, que provavelmente só as descobrirá através de cozinheiros que as sirvam seus restaurantes e da imprensa. É o círculo virtuoso da informação. E essa crescente onda de informação sobre PANCs tem surtido efeito: começo a notar seu uso em menus de casas como Petí (usa bastante capuchinha), Tuju (vide foto), Clandestino (Bel Coelho faz uma bela conserva de vinagreira) e Quincho (ah, o peixinho da horta empanado!). Ainda são poucos os lugares nos quais estão disponíveis, porém são um importante ponto de partida para o resgate alimentar. O que hoje pode ser considerado moda por alguns, amanhã pode se tornar um hábito incorporado ao comportamento do brasileiro.

Torta de massa folhada com tofu e tupimambo ao yuzu: prato do menu de outono do restaurante Tuju

Para quem deseja saber mais sobre o assunto, aconselho conhecer o "Comer é PANC", que acontece até novembro no SESC Pompéia. Com curadoria da super nutricionista e pesquisadora Neide Rigo (de quem sou fã), o evento reúne atividades e palestras gratuitas. As próximas atividades acontecem dia 5 de setembro (aula sobre Cogumelos Comestíveis não Convencionais, com Marcelo Sulzbacher) e dia 19 de setembro, data na qual a chef Paola Carosella fala sobre o uso de PANC em restaurante e Responsabilidade Ambiental e Social.

Neide Rigo também promove incríveis passeios urbanos, em São Paulo, para busca e identificação de PANCs. Para saber novas datas do #Panccity, seu projeto, siga o Instagram dela.

Banquete pós-caça as PANCs com a nutricionista Neide Rigo: almôndega de casca de banana-marmelo e farinha de grão de bico ao molho de tomate;
acarajé com massa fermentada de feijão fradinho acompanhado por creme de taioba e Major-gomes com amendoim, castanha de caju e leite de coco;
salada de mamão verde com pimenta, tomate, amendoim; vagem com pasta de coentro; pancs fermentadas; salada de folhas convencionais e pancs;
molho de pimenta fermentada; arroz integral com uvas passas, pimenta e folhas de curry fritas.

Conheça abaixo algumas das tantas PANCs brasileiras.

Almeirão roxo

Das minhas verduras favoritas, também é conhecido como Almeirão Japonês e Chicória Amarga. Tem sabor bem mais suave do que o almeirão comum e pertence a mesma família da alface, do dente-de-leão e da serralha.

Beldroega

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Também conhecida como caaponga, porcelana, onze-horas. Consumida em saladas, sopas, molhos e para engrossar caldos. Rica em vitamina C, ômega 3 e proteínas

Begônia

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Suas flores podem ser consumidas cruas em saladas. Tem sabor refrescante, bem parecido ao do tomate verde.

Bertalha

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Também conhecida por espinafre indiano. Planta trepadeira de folhas tenras que são consumidas refogadas em sopas, suflês e bolinhos.

Capuchinha

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Também conhecida por Flor de Chagas, Chaguinha. Come-se as flores e folhas, que possuem grande quantidade de vitamina C. De sabor picante semelhante ao agrião.

Cará do ar

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Planta trepadeira, produz tubérculos aéreos de cores branca, creme, roxa ou amarela.É rico em proteínas, carboidratos e potássio e alimento básico na Nigéria. Também conhecido como Cará Moela.

Chuchu de Vento

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Também conhecido como maxixe peruano e taiuá. Seus frutos são consumidos em saladas, quando novos, ou refogados e recheados, quando adultos.

Vinagreira

Sorrel, conhecida no Brasil como vinagreira, é endêmica nas lhas Cayman. Niven Patel, do Brasserie, decidiu processa-la e mistura-la a framboesas e servir como acompanhamento de peixes

Também conhecida como hibisco, caruru-azedo, quiabo-azedo, rosélia. São consumidas duas folhas e capuchos em saladas – cruas ou refogadas – e compotas e geleias.

Feijão Guandu

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Leguminosa de sabor potente, é altamente resistente a climas secos e solos pobres. Ricos em proteínas e carboidratos.

Araçá do Campo

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Da família da goiaba, a pequena fruta possui alto teor de vitaminas A, B, C, antioxidantes, carboidratos e proteínas.

Maria Gorda

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Também conhecida por Major Gomes, João Gomes e língua de vaca. Rústica, tolerante a seca, rica em nutrientes, possui 500% mais ferro que o espinafre.

Peixinho da Horta

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Também conhecida como lambari da horta e orelha de lebre, por sua textura peludinha. As folhas ficam deliciosas quando empanadas e fritas e remetem ao sabor do lambari.

Taioba

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Originária da América do Sul, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) é muito similar na aparência ao inhame (Colocasia esculenta), natural do Sudeste da Ásia. Contém baixo nível calórico e alto nível nutricional e sensação de saciedade, por possuir muitas fibras. Dela come-se as folhas – deliciosas refogadas -, e o rizoma, o Taiá

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Rizoma da Taioba, tem sabor parecido ao do inhame. Usa-se assado, cozido, em forma de purê ou frito. Por possuir muito amido, é ótimo espessante para caldos e sopas.

Sobre a autora

Ailin Aleixo é jornalista, e criadora do mais influente site de gastronomia e turismo gastronômico do país (Gastrolândia) e do canal de jornalismo gastronômico no YouTube, #ptdk. Ocupou o cargo de editora-executiva das revistas VIP, Viagem e Turismo, Playboy e Alfa. Desenvolveu o projeto editorial do roteiro de gastronomia da revista Época São Paulo (2007). Apresentou boletim diário sobre gastronomia nas rádios CBN (2008) e AlphaFM (entre 2015 e 2016). É curadora do FOOD FORUM, o maior fórum sobre comida do Brasil, e palestrante.

Sobre o blog

Foodie-se não é um blog de tendências gastronômicas.Nem de crítica de restaurantes.Nem de novidades, nem de prêmios.Foodie-se é um blog sobre comida e toda sua cadeia: campo, fábrica, pequenos produtores, grandes produtores, bares, restaurantes, animais, plantas, orgânicos, convencionais, chefs de cozinha...