A lindeza do cacau e suas variedades

Quando você tem em mãos um bombom ou barra de chocolate, a última coisa que passa pela sua cabeça é uma fruta. Frutas estão mais associadas a dietas, caipirinhas e feiras – raramente a um produto tão desejável. Mas a alma do chocolate é uma fruta originária das florestas tropicais de Honduras, México e Venezuela: o lindo cacau.

A delicadeza da flor do cacau

Antes de tudo: chocolate de verdade precisa ter CACAU como primeiro ingrediente. Caso contrário, é doce achocolatado. Dê uma boa lida no rótulo do que você compra como chocolate antes de colocar no carrinho do mercado!  Aquela barra tão bonitinha pode ter ingredientes não tão naturais ou saudáveis (lecitina de soja, aromatizantes, gordura hidrogenada, edulcorantes sintéticos, maltodextrinas…). E, pior, pode ter açúcar  primeiro ingrediente e gordura como segundo. Fique bem esperto.  

Eu e minha máscara de chocolate 85% cacau: ritual de batismo para quem visita a fábrica da AMMA, em Salvador

Introduzido na Europa no século XVI – levado para lá por conta das rotas do descobrimento -, o cacau era considerado um tesouro pelos povos da América central e México centenas de anos antes. O método de fabricação do que conhecemos como chocolate era bem diferente do que é hoje, mas o prazer gerado pela pasta resultante da torra da amêndoa do cacau já pirava muita gente.

Uma das dezenas de praias da Costa do Cacau que inclui Ilhéus, Itacaré, Una e Canavieiras

Para entender o processo de transformação desta fruta na matéria prima do chocolate, visitei fazendas associadas a Barry Callebaut – a maior fabricante e fornecedora de produtos de cacau do mundo, processa 920 mil toneladas de cacau por ano – e a fazenda da AMMA, marca bean to bar (da amêndoa à barra) de chocolate orgânico brasileiro.

Os vários estágios do cacau: flor, micro fruto e, ao fundo, o fruto em desenvolvimento

Cacau: árvore e frutos

Cacaueiro lotado de frutos

• Há cerca de 30 anos, os cacaueiros do sul da Bahia foram maciçamente afetados por uma doença chamada “Vassoura de Bruxa”. Ela ataca as folhas novas da planta e causa o apodrecimento do fruto e a quase total inutilização da árvore. Foram necessários anos de pesquisa e cruzamentos entre as as espécies mais resistentes para restaurar a produção de cacau da região – que, hoje, volta a ser pródiga com a ajuda da biotecnologia. Mas é bom dizer, os cruzamentos são através de enxertos e não mudança de DNA.

• A maior parte da produção de cacau baiano é de cabruca, ou seja, áreas nas quais os cacaueiros crescem em harmonia com a mata nativa. Esse método ajuda na preservação da riqueza do solo, que permanece, safra após safra, nutrido com todos os componentes necessários. Além de preservar a vegetação original.

Cacaueiro com mais de um século – vivo e produzindo na cabruca

•  O cacaueiro precisa de climas quentes e úmidos, preferencialmente na faixa do Equador. As árvores podem durar mais de 80 anos e começam a produzir aos cinco.

•  Os maiores produtores mundiais de cacau sãoa África oriental (65%), especialmente a Costa do Marfim e Gana, seguida da Ásia (11%). O Brasil ocupa o sexto lugar.

O caminho da  amêndoa

Você já conhecia o cacau? É da amêndoa desta fruta – escondida detrás da “carne” branca – que nasce o chocolate

• Após colhido – a colheita é sempre manual; ainda não há máquinas que consigam andar pelos corredores sinuosos da plantação e abrir a fruta sem machucá-la-, o cacau é aberto com facão ainda no campo.

Aqui, o corte do cacau cujas amêndoas seguem para a extração do “mel” – suco da polpa que escorre em um balde e tem que ser tomado rápido porque oxida facilmente. Delicioso, naturalmente doce. Fazenda da AMMA.

• Suas bagas são colocadas em panacuns (cestas de transporte trançadas em palha) que podem ser carregadas por mulas ou nas costas dos trabalhadores. A “casca” é deixada na lavoura para que se reintegre ao solo.

• As amêndoas recobertas da polpa branca são postas em planícies levemente inclinadas. O caldo que goteja delas é chamado de “Mel de cacau”. Doce, cítrico e suave, o mel é tomado puro ou usado para doces – como oxida muito, muito rápido, é virtualmente impossível comercializá-lo, a não ser que seja congelado imediatamente depois de coletado.

“Mel de cacau”: um dos líquidos mais deliciosos do planeta

• Então, as bagas são colocadas nos coxos, grandes tanques de madeira nos quais fermentará de cinco a seis dias. O propósito da fermentação é liberar mais aromas da amêndoa e da fruta, gerando mais complexidade sensorial no produto final.

• Após fermentadas, as amêndoas são colocadas em barcaças, grandes áreas planas nas quais secará ao sol durante seis dias, aproximadamente. O teto retrátil facilita o trabalho de cobri-las durante a noite (para que não tomem sereno) ou em dias de chuva. Neste ponto, qualquer umidade causa dano, enchendo a amêndoa de água e estragando-a.

Barcaças, áreas destinadas a secagem das amêndoas de cacau – a cobertura móvel serve para protegê-las da chuva e do sereno da noite

• Depois de secas, são encaminhadas à fábrica aonde serão processadas.

 A transformação

liquor de cacau: amêndoa fermentada, seca, moída, torrada e processada até se obter uma massa espessa quando quente, composta por manteiga de cacau e materiais secos de cacau, posteriormente separados por prensagem.

• Assim que chegam a fábrica, as amêndoas são separadas por tamanho e qualidade e passam por um processo de descascamento– para retirar a película que as cobrem – e torra. Após torradas, são quebradas em pedaços (nibs) e vão para o processo de aquecimento que resultará no liquor de cacau, mistura pastosa composta por cacau e manteiga de cacau.

A diferença de cor, tamanho e texturas dos vários tipos de cacau – que produzirão chocolates bem distintos entre si. Fábrica de chocolates AMMA. 

Nibs – pedaços da amêndoa – de cacau sendo separados da casca. Fábrica de chocolates AMMA. 

• O passo seguinte é a prensagem que separará a manteiga de cacau– neste ponto, completamente líquida por conta das altas temperaturas – do cacau em si, chamado de “torta”. Lembre-se que até agora nenhum açúcar foi adicionado…. Esta torta é vendida com diversas gradução de açúcar para se fazer chocolate em pó, achocolatado e afins.

Liquor de cacau e seus derivados após o processamento: manteiga de cacau e pó de cacau

• A manteiga de cacau é armazenada em tonéis. Parte da produção irá pra a fabricação de chocolate e parte para a indústria de cosmético: ela é usada em batons, xampus, hidratantes, entre outros.

Imensa prensa para extração da manteiga de cacau

• Na fábrica de chocolate – que nem sempre é a mesma da manufatura do cacau – estes ingredientes são misturados a outrospara formar o que conhecemos como barras, bombons, etc.

• A receita básica do chocolate é: cacau, açúcar, leite e gordura, geralmente manteiga de cacau.
O chocolate amargo leva cacau, açúcar e gordura e a graduação impressa na embalagem (45%, 60%, 80%) refere-se a quantidade de cacau (torta, sem açúcar) na mistura.
Chocolates ao leite tem porcentagem baixíssima de cacau e levam cacau, açúcar, leite e gordura.
Chocolates brancos não possuem nada de cacau e são compostos por açúcar, leite e gordura.

Torta de cacau já seca, pronta para embalamento e envio para as fábricas de chocolate, que a misturarão com açúcar, manteiga de cacau e açúcar

Nem bem começou o ano e já temos razões de sobra para nos preocupar com o que comemos e bebemos, com a contaminação da água e do solo e com a possível diminuição da produção de alimentos no Brasil. O negócio não está fácil…  “O Ministério da Agricultura publicou no Diário Oficial da União de 10 de janeiro o registro de 28 agrotóxicos e princípios ativos. Os outros são velhos conhecidos do agricultor brasileiro, mas que agora passam a ser produzidos por mais empresas e até utilizados em novas culturas, entre elas a de alimentos”, noticia o site de jornalismo investigativo Publica. A reportagem traz aponta que “Na edição da sexta-feira 18/1 do Diário Oficial, a Coordenação-Geral de Agrotóxicos e Afins do Ministério Agricultura publicou lista com mais 131 pedidos de registro de agrotóxicos solicitados nos últimos três meses de 2018″.

“Mas os agrotóxicos são usados para AUMENTAR a produção, certo?” Não é bem assim: entre os registros aprovados estão os de dois princípios ativos responsáveis pela morte de centenas de milhões de abelhas nos EUA e na União Europeia: Sulfoxaflor (nas culturas de algodão, soja, citrus, nozes, uvas, batatas, legumes e morangos) e Fipronil (algodão, arroz, cevada, feijão, milho, pastagens, soja e trigo). Daí você me pergunta: o que me importa a morte de abelhas? Bom, importa muito. Deveria importar muito. Mesmo.

Abelhas são um dos animais mais importantes do mundo – e não por que produzem mel. A razão é: nossa comida depende da existência delas. Cerca de 90% da polinização de todas as plantas do planeta é feita por elas. Enquanto grãos são primordialmente polinizados pelo vento, frutas, nozes e vegetais são polinizados por abelhas.

De quinze anos para cá, porém, a população de abelhas vem diminuindo drasticamente em todos os pontos do globo – as principais razões são o uso excessivo de agrotóxicos e a propagação de imensas monoculturas, que destroem seu habitat natural. Este fenômeno foi batizado de colony collapse disorder (síndrome do colapso da colônia). Ano passado, por exemplo, apicultores de São Paulo enfrentaram a morte de milhões de abelhas por conta de… agrotóxico.

Sem abelhas, o mundo sofrerá escassez de alimentos e surtos de fome de proporções catastróficas – e não há agrotóxico que “conserte” isso.

O calor deste verão está mais insano do que o normal – e isso é ótimo para os bares, que estão vendendo Gin Tônica feito água gelada na praia. No Brasil, jamais o gin esteve tão na moda quanto agora (mesmo sendo a estrela dos destilados na Espanha há mais de uma década).  É um tal de Instagram com desfile de Negronis, ‘sommelier de gin tônica’ dando pitaco no modo perfeito de preparo, bebedores (chatos) avaliando à exaustão dry martinis…

Mas a pergunta que não quer calar é: as pessoas sabem o que é gin? Do que é feito? Qual a diferença dele pra vodca? Você sabe?

Foi para descobrir mais sobre o aromático gin que visitei a destilaria da Ammázoni, criada pelo italiano Arturo Isola e pelo brasileiro Alexandre Massa, em Resende, no Rio de Janeiro. A marca foi eleita, este ano, no World Gin Awards, em Londres, a melhor produtora artesanal de gin do mundo. O resultado da visita está no vídeo acima. 

Para facilitar ainda mais a vida de quem quer entender melhor o que come e bebe, aqui vai um pequeno e rápido manual do gin.

1. O gin nasceu como remédio para dores no estômago e falta de apetite
   Isso mesmo: em 1650, o médico holandês Franciscus de la Boe chegou a uma receita de álcool infusionado com bagas de zimbro que aliviava diversos sintomas como falta de apetite, dores de estômago e febre. Chamou a poção de Jenever/Genever (zimbro, em holandês). Soldados britânicos em passagem pela Holanda gostaram tanto do tal do Genever que carregaram garrafas para casa. Pouco tempo depois, já era um dos destilados favoritos na Inglaterra. A diferença básica entre Gin e Genever é que o Genever é  feito com adição de Malt Wine (fermentado de malte) ao destilado.
2. Há dois ingredientes obrigatório no gin:  álcool neutro e zimbro
   
   

   Bagas de zimbro: ingrediente essencial do gin

   Zimbro é o fruto (baga) de árvores do gênero Juniperus, da família dos ciprestes, primos dos pinheiros, originárias do Hemisfério Norte. Ele, o zimbro, é o ÚNICO INGREDIENTE OBRIGATÓRIO EM QUALQUER GIN. Além dele, pode-se usar uma infinidade de botânicos que, combinados, produzem outra infinidade de sabores. Angélica, anis, semente de coentro, cardamomo, cássia canela, casca de cítricos, erva-doce, gengibre, priprioca, cumaru… Use o que quiser, desde que tenha zimbro.

3. Tradicionalmente, o álcool neutro era produzido com cereais. Isso mudou.
   Na verdade, não existe álcool que seja completa isento de aromas e que não carregue nenhum sabor. Pegue a vodca, por exemplo, o maior exemplo de álcool neutro. Qual o diferencial de venda de algumas das marcas? A origem do álcool! Ketel One, trigo. Ciroc, uva. Tito’s, milho. Então fazer gin com álcool de cana (assim como de batata, inhame ou mandioca) carrega, sim, o DNA do insumo. Não há nada errado, desde que não vire uma cachaça infusionada com zimbro, o que não é gin…A legislação libera também a utilização de aromas artificiais e/ou extratos concentrados. Sendo assim, podemos estar tomando um ‘sucão’ de álcool com gotas de ervas, cascas e frutas – e jamais saberemos, porque não precisa vir descrito.
4. Os dois principais estilos de gin são o Dutch e Dry
   Dutch gin: também conhecido como Holland, Genever e Jenever, é tradicionalmente feito com álcool de milho, centeio e cevada, em proporções iguais. Levemente adocicado é mais saborizado.
   Dry gin: estilo predominante no mundo, é tradicionalmente produzido com álcool de grãos e, como diz o nome, é mais seco. Dry gin produzido na Inglaterra com conteúdo alcóolico entre 40% e 50% leva a denominação London Dryou English Dry.Pelas leis brasileiras, a graduação alcoólica do gin obrigatoriamente varia entre 35% e 45%, o que torna ilegal importar alguns London Dry.

   Segundo a legislação:
   “Gim ou gin é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze gramas por litro.
   II – london dry gin, quando a bebida for obtida por destilação seca;
   III – gim seco ou dry gin, quando a bebida contiver até seis gramas de açúcares por litro; ou
   IV – gim doce, old ton ginou gim cordial, quando a bebida contiver acima de seis e até quinze gramas de açúcares por litro.”

5. Um gin tônica é tão bom quanto a tônica usada
   
   

   Gin Tônica, o coquetel veranil por excelência

   Não adianta NADA usar o melhor gin do universo conhecido e combiná-lo com uma tônica meia-boca, cheia de açúcar e desequilibrada: desculpe dizer, mas isso é assassinato de gin. Para um gin tônica bom, invista também em tônicas de qualidade. Mesmo não tendo lá uma grande variedade, há algumas opções no Brasil, como a importada Fever Tree e as nacionais Botânica, Wewi, 202, Riverside.

6. Gin é o mais cultural, regional e personalizável dos destilados
   A razão é simples: querendo, pode-ser colocar na garrafa não apenas os botânicos locais, mas também um pouco da biodiversidade da onde é produzido (a Amázzoni, por exemplo, usa maxixe, mexerica, limão siciliano, aroeira, cacau, castanha-do-pará, louro, semente de coentro, cipó-cravo). O Gin Mare, da região mediterrânea da Espanha, leva azeitona arbequina, manjericão, alecrim,  tomilho e cardamomo. O famoso Monkey 47, criado na Floresta Negra, na Alemanha, tem quarenta e sete botânicos na fórmula (daí o nome). O francês Citadelle tem amêndoas, angélica, cominho e noz moscada, entre outros.
   Com o gin, pode-se engarrafar cultura.
   Gin é gastronomia líquida.

Ah, aproveito também para contar uma novidade: em abril estarei na Rede Record como jurada da versão brasileira do maior reality show de gastronomia do mundo, o TOP CHEF, ao lado dos chefes Felipe Bronze e Emmanuel Bassoleil.

Corrutela

Comida brasileira autoral e sazonal feita com ingredientes orgânicos e biodinâmicos, sob comando do chef Cesar Costa – o cuidado é tanto que eles produzem no restaurante a própria farinha, fubá e chocolate.

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O primoroso falso risoto preparado com sementes de girassol em mollho de creme de leite, alho, salsinha, azeite de nirá e chardonnay. Sobre eles, gordos porcini brasileiros grelhados. #gastrolandia #vegetarian #mushrooms #brazilianfood

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 25 de Jun, 2018 às 1:19 PDT

Isla

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Shakshuka com ovos de galinhas livres, gema ainda molinha, molho de tomate apurado com toque de canela e pimentão, boa dose de coalhada e fatias torradas do pão de @aleblanco.

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 17 de Set, 2018 às 10:01 PDT

Futuro Refeitório

A chef Gabriela Barreto, do Chou, inaugurou um local amplo, iluminado, de clima industrial, que abre do café da manhã ao jantar com muitas opções vegetarianas -e, todas, bem feitas. Digna de menção especial, a excelente panificação fica a cargo de Hanny Guimarães.

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Cruffin (cruzamento entre muffin e croissant) de chocolate e laranja do @futurorefeitorio: apenas uma das melhores coisas que já comi. Perfeitamente folhado, doce na medida, crocante, leve, creme sedoso e delicado. (só tem de vez em quando, então cheque antes de ir) Parabéns mil vezes @hannygb. #croissant #muffin #cruffin #patisserie #bakery #gastrolandia #foodporn #foodphotography

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 15 de Abr, 2018 às 6:17 PDT

Baru Marisqueria

Frutos do mar e peixes frescos, bem preparados e com tempero latino-americano (além disso, o local é um charme).

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Hoje, no Gastrolândia, post sobre o Barú Marisquería (@barumarisqueria), nova casa do chef Dagoberto Torres (ex-Suri). Link na bio. ••••••••••• “Claro que no menu estão os ótimos ceviches de Dagoberto, mas as opções mais interessantes são aquelas que saem da parrilla. Pode haver salteado de lulas com feijão manteiguinha e salsa de chile verde (FOTO) e posta alta e úmida de pescado do dia com vegetais e chumichurri. Os legumes e verduras tem excelente tratamento, não sendo meros acompanhamentos. É o caso da cremosa Boroni, meia berinjela grelhada com banana da terra caramelada, hogao (molho colombiano a base de tomate, cebola, alho e cominho) e coalhada seca” #seafood #gastrolandia #foodporn #beans #parrilla #foodphoto

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 19 de Fev, 2018 às 12:32 PST

Quincho

Comida gostosa, a bom preços, coquetelaria caprichada e frituras deliciosas. Mencionei que é tudo vegetariano?

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Todo meu respeito ao P.F. Todo meu amor pela dupla arroz/feijão. Toda minha devoção por banana grelhada. Todos meus elogios a esse vinagrete de maxixe. Todo o brilho dos meus olhos por ovo caipira com gema molinha. E farofa é rainha. #comidabrasileira #brazilianfood #riceandbeans #pf #segundasemcarne

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 21 de Mai, 2018 às 9:19 PDT

Pizzaria d’A Queijaria 

Excelentes queijos nacionais sobre massa saborosa e crocante.

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Da nova Pizza d’A Queijaria, “Cabra no Pasto” une molho de tomate, agrião, beterraba, castanha, queijo bolinha (cabra) e toque de limão galego. . No Gastrolândia, crítica sobre a casa (link na bio) que prepara a versão de sonhos de uma pizza de fazenda: rústica, massa saborosa, insumos de primeira qualidade e que não tenta imitar nenhum estilo italiano. Pizza com identidade brasileira. #pizza #pizzatime #pizzaria #cheese #goatcheese #foodporn #italianfood

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 27 de Nov, 2018 às 6:07 PST

Neto

Dentro do novo hotel Four Seasons, o chef Paolo Lavezzini faz excelente comida italiana com toques e insumos brasileiros.

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Nem bem abriu as portas, e o @netorestaurante já é um dos italianos mais surpreendentes de São Paulo. O chef Paolo Lavezzini (que deixou o Fasano Al Mare, no Rio, para se juntar ao time do Four Seasons São Paulo, dentro do qual está instalado o Neto) sai completamente do terreno movediço da “comida tradicional italiana”, no qual 90% dos chefs da cidade se encontram, como se fosse um sacrilégio ousar. Paolo usa seu talento para adicionar brasilidade a base italiana sem se tornar, em momento algum, caricato. Muito pelo contrário. Link pro post completo na bio ________________________ Na : Tagliolini de feijão preto, azeite de alho e pimenta-de-bode em companhia de couve frita e bottarga. Criativo, divertido e bem bom. #pasta #italianfood #brazilianfood #foodpic #bean #bottarga #jornadamaisnatural

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 17 de Out, 2018 às 1:23 PDT

Esfiharia do Kebab Salonu

Dos mesmos sócios e chef – Fred Caffarena – do Kebab Salonu, este endereço bem ao lado prepara maravilhosas esfihas turcas, sírias e autorais.

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É tão, mas tão bem ver gente talentosa tendo sucesso e abrindo novos negócios. Sou fã, desde a inauguração, do @kebabsalonu e do @firinsalonu. Eis que agora a família cresceu com a abertura da Esfiharia do Kebab Salonu (bem ao lado). As impecáveis esfihas de @fredcaffarena (que massa!) em versões turcas, sírias, libanesas e autorais, caso dessa belezinha da foto: esfiha de falafel assado com hommus. Tem também o fofo e levemente adocicado pão ramazan, servido com dukkah – mistura egípcia de temperos que leva semente de coentro, gergelim, semente de cominho e pimenta preta, entre outros itens- preparada na casa. #esfiha #turkishfood #gastrolandia

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 9 de Jul, 2018 às 1:37 PDT

Ânima Mea 

Peixes, carnes e vegetais – com acento mediterrâneo -, direto da grelha.

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O @animacozinha, dos mesmos proprietários do restaurante Cór, acaba de ser inaugurado no Itaim. Ali, a grande estrela também é a grelha, da onde saem carnes (a especialidade da casa), peixes e vegetais. Encontrei pratos fartos e bem temperados com composições felizes, caso do vinagrete de manteiga noisette que finaliza lindamente a abóbora assada (que pode aparecer como entrada do menu executivo, servido a R$ 55) . Na foto, o encorpado e delicioso arroz de pato – feito com arroz bomba espanhol – com kale e emulsão de chorizo. Belíssimo prato a belíssimo preço: R$ 56. Pq, olha, tá osso essa história de restaurantes acharem super normal cobrar R$ 80, R$ 90 reais em praticamente qualquer opção do menu… . Confesso que senti falta de mais opções vegetarianas #arroz #instafood #instagood #foodpic #lunch #gastrolandia #mediterraneanfood

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 18 de Jul, 2018 às 3:05 PDT

Factório Quintal

No jardim da loja da estilista e designer Adriana Barra, este agradável café serve criativas e bem preparadas opções de café da manhã, almoço e happy hour.

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A designer/estilista/maga das estampas/minha amiga @adrianabarrabrand se uniu a @recalixto e abriu no delicioso jardim de sua loja o @factoriosp, mistura de café, bar e restaurante informal. Ali, das 9h às 22hs, dá pra tomar café da manhã, almoçar (há duas opções de prato do dia) e curtir uns drinques no fim da tarde. O menu é curto, interessante, com sugestões criativas e bem feitas. Na foto: queijo coalho tostado, brioche bem do bom, mostarda, guacamole e cebola roxa. Para beber, chá de #gastrolandia #cake #bananacake #brioche #dessert #strawberry

Uma publicação compartilhada por Ailin Aleixo (@ailinaleixo) em 18 de Dez, 2018 às 11:08 PST

Neli Pereira em seu mundo de ervas, raízes e cascas: as garrafadas brasileiras são o tema central de seu trabalho na coquetelaria

Coquetel ainda é algo pouco consumido nos restaurantes e bares brasileiros. Apesar de estar ganhando espaço, especialmente em São Paulo e no Rio, ainda é olhado com desconfiança (“coisa de rico”) e certo preconceito (“coisa de mulher”).  Conheço muita gente que prefere tomar barris de cerveja industrial sem gosto porque “nem morto paga R$ 30 por um troço que não sabe se vou gostar” – e jamais saberá se não provar…

Eu sou apaixonada por coquetelaria: taí um universo tão fascinante quanto o da gastronomia. Aliás, coquetelaria É gastronomia: um bom bartender entende tanto de combinação de sabores, técnicas e harmonia de ingredientes quanto um cozinheiro, além de precisar conhecer detalhadamente dezenas de destilados, licores, bitters, fermentados, etc.

Garrafadas brasileiras transformadas em deliciosos coquetéis pelas mão de Neli Pereira, do Apotecário

E aí o bicho pega: conheço poucos profissionais de bar que fazem isso. Que vão à feira e mercados cotidianamente. Que cheiram frutas, provam temperos, levam ingredientes para casa, testam. Salvo raras exceções, ainda oscilamos entre abrir-garrafas/misturar-bebidas e preterir o gosto por uma criatividade psicótica (daí dou razão a quem se nega a pagar uma grana preta por um resultado final medíocre…).

Uma dessas exceções é Neli Pereira: seu trabalho é um mergulho profundo na cultura e história brasileiras e transforma essa imensa carga de informações em coquetéis incríveis. Um copo cheio de líquido e de entrega pessoal.

Conheci Neli há cerca de cinco anos quando fui entrevistada no programa de rádio que ela conduzia diariamente na BandNews FM: Neli é uma jornalista e tanto, com passagens pela Band e BBC, entre outras. Desde aquela época ela já flertava com a universo etílico-gastronômico (leia-se, sempre gostou de comer e beber bem), algo que foi se aprofundou tanto a ponto de fazê-la atirar-se em cursos e pesquisas e, meses depois, sair das redações e abrir seu próprio bar. O Apotecário funciona no andar inferior do Espaço Zebra, galeria de seu marido, o artista plástico Renato Larini, no bairro da Bela Vista, em São Paulo.

Preparos da bartender Neli Pereira baseados nas garrafadas brasileiras: cataia, catuaba, jurubeba, mastruz e boldo

O Apotecário é o ápice da paixão de Neli pelas garrafadas – preparos de ervas, cascas, madeiras e raízes infusionados em bebida, usados majoritariamente com fins medicinais em diversas regiões do Brasil -, tema de seu trabalho e de seu livro que será lançado em 2019. A (agora) bartender pesquisa os perfis de sabor de ingredientes tradicionais e esquecidos (como cataia, boldo, catuaba) e seus usos no preparo de coquetéis. Produz no bar, por exemplo, um amaro que leva raiz de jurubeba, paratudo, mastruz e carqueja. Seu Negroni passeia entre a Itália e o nordeste brasileiro: gin nacional, vermute com catuaba e sassafrás e Campari.

O que ela pretende com isso? Servir drinques deliciosos, decerto, mas também resgatar saberes antigos de maneira nova. Abrir dimensões, criar possibilidades. Neli faz algo que considero essencial para nossa identidade nacional: enaltece nossos ingredientes. Eleva-os. Por que se temos algo a nos orgulhar, é de nossa biodiversidade. Somos imensos em sabores – e a coquetelaria pode ser uma bela porta de entrada para essa imensidão.

Conheci seu João há um ano e meio. Naquele momento, meu interesse nele se resumia em verificar, com meus próprios olhos, sua criação de porcos criados soltos: uma distribuidora de carnes especiais havia me procurado para fazer uma ação sobre o produto e eu precisava checar se a realidade batia com a propaganda.

Marquei uma visita e fui para sua fazenda, Santo Antônio da Água Limpa, em Mocóca. Bastou meia hora ali, papeando com esse senhor vivaz e um poço fundo de sabedoria, para notar que os porcos – realmente criado soltos – eram somente um detalhe do imenso e lindo trabalho desse fazendeiro que revolucionou não apenas sua própria compreensão do que é uma fazenda, como transformou o modo de alguns de seus vizinhos encararem a terra. Seu João foi de garoto-propaganda de agrotóxico à um dos mais belos expoentes da agricultura natural no Brasil.

Ninguém acorda um belo dia e resolve mudar o método de produção de uma fazenda de 454 hectares, assim, do nada: geralmente não se mexe no que está dando certo. Mas o que é dar certo, mesmo? É apenas ter lucro?

João Neto, conhecido como João Louco, alimentados seus porcos caipiras, criados soltos e que não passam por castração

Em sua família há três gerações, a fazenda era baseada em monoculturas de cana e café, com alguns animais para consumo próprio. O uso de pesticida, especialmente no café, era intenso e constante: a cada ano novas pragas apareciam e novos produtos eram introduzidos. Porém, mesmo com todo os idas (herbicidas, fungicidas, etc), a produtividade vinha caindo, assim como a fertilidade do solo e seu saldo no banco: a compra de tantos insumos estava corroendo também a saúde financeira da propriedade. Para piorar, dezenas de empregados foram parar na Santa Casa de Mocóca com queimaduras oriundas da pulverização de um dos agrotóxicos e as fontes de água da propriedade já estavam impróprias para consumo.

E foi assim mesmo, do dia pra noite, seu João decidiu parar de usar todos os venenos que vinha utilizando há décadas: não queria mais aquela vida nem para ele e nem para seus funcionários. Não queria deixar uma fazenda estéril para seus filhos. Não queria mais ter aquele peso no peito.

Fim de tarde na Fazenda Santo Antonio da Água Limpa, em Mococa, um oásis da agricultura natural

Isso ocorreu em meados de 1995. Hoje, 23 anos depois, João Neto – mais conhecido como João Louco, por motivos óbvios -, restaurou a fertilidade do solo, produz mais de sessenta itens em vez de dois, não usa nenhum tipo de defensivo (nem mesmo os preparados biodinâmicos), tem à sua volta fontes de água límpida e dezenas de pássaros e mamíferos que retornaram ao seu habitat.

A fazenda de seu João é o ápice da agricultura natural, linha que crê numa coexistência benéfica e pródiga entre fauna, flora e humanos. Acredita em comida e planeta limpos. A história de Seu João é um alento para alma – e uma aula para o mundo.

Há coisas que me tocam especialmente na trajetória deste homem. O modo como decidiu gerir suas terras, por exemplo, no sistema de cooperativismo. Em vez de pagar salários a empregados que jamais teriam algo além de uma entrada mensal baixa e com pouca possibilidade de aumento, ele ‘dividiu’ a área em lotes que são cuidados por vizinhos e moradores da região. Cada um deles tem o dever de colher o que está na hora de ser colhido – seja café, seja juçara, sejam PANCs, seja goiabada – e entregar ao administrador, que negocia a venda e retorna para o associado 50% do valor. É proibido podar, arrancar mato, passar qualquer tipo de substância: a única atividade permitida é a colheita. “Não sou um agricultor, sou um coletor”, afirma seu João.

Itens produzidos na fazenda de seu João, em Mocóca: ali, há mais de vinte anos, não entra NENHUM tipo de defensivo ou agrotóxico

Ah, sim, os porcos: são 1600, numa ‘cercadinho’ de 60 alqueires delimitado por cercas de arame e repleto de lagoas, árvores, bosques, mata nativa, árvores frutíferas. Sim, ficam completamente livres, comem tudo o que a natureza oferece, não são castrados e são criados muito mais para plantar árvores (através das sementes que ingereme que saem em suas fezes) do que exatamente para o abate (apesar de, vez por outra, terem esse destino): há mais de 15 anos, nenhum humano planta absolutamente nada ali. Apenas os animais. É deles a função de reflorestar a região com plantas nativas/adaptadas. Até os pés de café quem planta são eles e as vacas.

Preocupado em ter animais saudáveis, seu João foi até o Pantanal para comprar porcos selvagens – Faixado, Piau, Monteiro, Javali -, com trato intestinal longo, o que os permite pastar, algo que fizeram por milênios: alteramos tanto a estrutura dos animais, que os porcos da indústria de carne, por comerem só ração, tem intestinos curtos e já não conseguem digerir celulose.

A Fazenda Santo Antonio da Água Limpa é um oásis produtivo.
É um exemplo de como modelos sustentáveis de agricultura são possíveis.
Seu João é homem que merecia ser conhecido e reconhecido. “Eu só planto ar limpo, água pura e terra fértil”, diz.
Seu João é o agro do qual me orgulho. Seu João, sim, é que é pop.

Até poucos anos, a pizza napoletana era uma total desconhecida no Brasil. Pizza era pizza e ponto. O máximo da especificidade era a denominação ‘pizza paulistana’ (aquela grandona, com quilos de cobertura e massa pesadona). Mas eis que há menos de uma década, Nova York foi tomada por um revival da pizza napoletana – por conta dos filhos e netos de italianos que retomaram a tradição, adicionando pitadas de modernidade – e São Paulo pegou carona na tendência. Hoje, há mais pizzarias se dizendo napoletanas do que hamburguerias artesanais/gourmet…

Mas, na real, o que é a tal da pizza napoletana?

Comecemos pelo começo.

Nápoles é a cidade natal da pizza. A receita italiana venerada por bilhões de pessoas nasceu ali, por volta do ano 1700. Só isto já seria motivo suficiente para prestigiar a pizza napoletana. Mas há muitas outras razões e, para mim, a principal delas é: QUE PIZZA SENSACIONAL. Massa levemente elástica e aerada, aroma de pão perfumado, poucos ingredientes e muita técnica.

Uma das pizzas mais sensacionais que já comi, da Pizzeria Salvo Francesco & Salvatore: cinco tipos de tomates locais preparados de cinco maneiras diferentes (confit, assado, grelhado, cru, refogado e defumado)

Veja bem, não digo que a pizza napoletana é a melhor do mundo – isso é uma questão de paladar. Há quem ame a fina romana, a fofa siciliana, a parruda feita em Detroit. Afirmo, sim, que a napoletana é a mais leve e equilibrada. Vamos convir que eles tiveram algumas centenas de anos para aprimorar a receita…

Não é só o tamanho individual.
Não é só a quantidade de cobertura.
Não é só ser Margherita.
É necessário cumprir uma série de regras históricas para poder chamar uma pizza de napoletana: o negócio é tão sério que, no ano passado, a Arte dos Pizzaiolos Napoletanos foi declarada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.

Para ajudar o consumidor a ter uma experiência como a que se tem na Itália (ou o mais próximo possível), há certificadoras que fiscalizam os estabelecimentos, assegurando que, ali, tudo é feito nos conformes. A principal é a AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – criada em 1984, em Nápoles.

Pizza Margherita da Leggera, em São Paulo

No Brasil, há 7 pizzarias certificadas: Baco (Brasília), Artezannale (Juiz de Fora), Grazie Napoli (Santo André), Leggera (São Paulo), Napoli Centrale (São Paulo), 430 Gradi (Jundiaí), Ciao (Porto Alegre).

A regra mais crucial, ao meu ver, é a longa e bem controlada fermentação da massa, que faz o resultado final ser facilmente digerível, comprovadamente mais saudável e responsável por desenvolver sabores e aromas bem mais complexos que aqueles obtidos pela fermentação rápida. A fermentação pode ser 100% natural (microorganismos presentes no ar, que interagem com a água e a farinha), como também reforçada por fermentos prontos.

Um dos dois fornos da Pizzeria Salvo. Para mim, a melhor de Nápoles

Entre as diretrizes da AVPN, estão:

• A pizza é um produto artesanal, portanto poderá ter pequenas diferenças entre cada pizzaria certificada
• A massa deve ser produzida somente com água, fermento (natural e/ou biológico) e farinha italiana e precisa de, no mínimo, oito horas de fermentação, o que garantirá resultado mais leve e de fácil digestão.
• A abertura da massa em disco é feita exclusivamente com as mãos: assim o ar será empurrado para as bordas, que ficarão estufadas em contato com o calor do forno.
• Os produtos utilizados dever ser, preferencialmente, da região da Campania (Itália). O tomate pelado deve ser homogeneizado com as mãos, de forma a não ficar denso; o tomate fresco deve ser cortado em fatias; azeite extra virgem será colocado em movimento em espiral.
• A pizza, depois de assada em forno a lenha (há também legislação para fornos a gás) entre 60 e 90 segundos, deve dobrar sobre si mesma com facilidade, ter bordas inchadas, de cor dourada e parte inferior sem queimaduras.
• Deverá ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, ter massa macia e elástica e, nas bordas, sabor e aroma de pão bem cozido e fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, o suave da mozzarella e o amargo e picante do azeite extravirgem.

Há quem diga que tudo isso é chatice, bobeira, exagero. Eu digo que gastronomia é cultura, história, amor, dedicação, superação, adaptação e criatividade – e tudo isso deve ser louvado e incentivado.

Bel Coelho, Alex Atala, Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano e Guga Rocha: alguns dos chefs que assinaram o Marco em Defesa da Cultura Alimentar do Brasil.

COMER É UM ATO SÓCIO-POLÍTICO-AMBIENTAL.

A frase acima não tem partido e não levanta bandeira – é um fato.
Produzir alimento é atividade que mais consome água potável no planeta (cerca de 70% ), com mais profundo impacto nas questões de meio-ambiente (desmatamento, contaminação por agrotóxicos e antibióticos, emissão de gases causadores do efeito-estufa) e inexoravelmente ligada a problemas sociais como monoculturas que empurram pequenos produtores para fora do campo e assassinato de ambientalistas (somos o país que mais mata defensores ambientais e de direitos humanos no mundo).

Esse é um cenário bem preocupante por si só. E se torna ainda mais dramático com a real possibilidade do país ser presidido por um político de que já manifestou, diversas vezes, sua falta de apreço por questões ecológicas e minorias (como quilombolas e indígenas) e é largamente apoiado pela bancada ruralista.

Quando se fala de gastronomia brasileira, fala-se em biodiversidade. É nossa vastidão de espécies vegetais e animais presentes em biomas como Caatinga, Cerrado, Amazônia e Mata Atlântica que tornam nosso país tão especial. Preocupados com a iminência de retrocedermos décadas na já difícil tarefa de preservar nossas riquezas naturais e culturais (gastronomia é cultura!), um grupo de jornalistas e chefs de cozinha, em parceria com a APEX, lançou o Marco em Defesa da Cultura Alimentar do Brasil.

Íntegra do texto do Marco em Defesa da Cultura Alimentar do Brasil

Organizado por Georges Schnyder (Presidente do Slow Food Brasil) e Mariella Lazaretti (sócia da revista e plataforma de eventos Prazeres da Mesa), o Marco em Defesa da Cultura Alimentar do Brasil tem como intenção unir o mercado de gastronomia – chefs, cozinheiros, bartenders, confeiteiros, restaurateurs – em torno do tema, criar um canal de discussão direto com órgãos governamentais e levar ao público a mensagem antiga e sempre atual de que ‘a união faz a força’.

O lançamento, realizado dia 23/10 no restaurante Tordesilhas, em São Paulo, contou com a presença de jornalistas do meio (eu, inclusive) e chefs como Bel Coelho, Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano, Mara Salles, Alex Atala, Janaína Rueda e Guga Rocha.

Entre os pontos abordados no Marco, estão:

• Preservar o nosso patrimônio culinário, saberes ancestrais, e as manifestações culturais agregadas aos sistemas alimentares dos povos da floresta e das comunidades tradicionais brasileiras nos demais biomas, e em suas práticas de cultivo, manejo e extrativismo, assim como proteger nossos produtos autóctones.
• Propagar o não desperdício de alimentos, e sua distribuição igualitária, de maneira a alimentar todos os brasileiros.
• Lutar por alimentos livres de agrotóxicos, que respeitem os ciclos da natureza e o meio-ambiente.
• reconhecimento da Gastronomia do Brasil com o registro de Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Mais do que um pedaço de papel, o Marco é o início da união da classe em torno de assuntos essenciais como políticas públicas de incentivo a pequenos produtores (cerca de 70% do que comemos vem de agricultura familiar), diminuição do uso de defensivos no campo (que envenenam terra, ar, água e a população), regulação de pesca predatória, preservação de nossos biomas, valorização dos saberes e práticas das culinárias regionais brasileiras.

É o início de algo grande e belo se os egos forem colocados de lado – e as mãos, dadas. Por que estrelas, mesmo, são aqueles que produzem o que comemos.

Comer em restaurante anda caro pacas. Seja os ‘por quilo’ ou os bacanões, parece que os preços do menu não acompanham os dígitos da sua, da minha, conta bancária. Isso acontece por que os donos de restaurantes tem um baita lucro, colocam margens surreais e ‘gourmetizam’ qualquer tranqueira só pra poder cobrar horrores.

Não, isso não é verdade.
O vídeo acima, que fiz para o meu canal de YouTube, aborda o tema do ponto de vista de quem mais o entende e sente na pele: o proprietário.

Restaurantes, lanchonetes, bares, padarias e quaisquer estabelecimentos que vendam comida pronta pra consumo precisam incutir nos preços que praticam uma quantidade imensa de itens: custo com ingredientes, gás, luz, aluguel, IPTU, salários, material (copos e louças que quebram, talheres que são roubados, etc), gás, ISS, Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS),  Imposto de Renda de Pessoa Jurídica (IRPJ), Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL), PIS/Cofins, Contribuição sindical e INSS e FGTS dos funcionários… a lista é beeeeeem extensa. Por isso é tão absurdo o discurso “mas eu faço em casa por um terço do preço!”. Em casa não pagamos chef de cozinha, equipe de limpeza, garçom, cumin. Em casa não pagamos segurança, seguro, troca de equipamentos por desgaste. Em casa não há uma dezena de profissionais envolvidos no preparo daquele alimento como chef, nutricionista, confeiteiro.

Alguns pontos precisam ser conhecidas por nós, consumidores, para podermos criticar preços com propriedade. A primeira delas é: se quisermos comer a mesma coisa o ano todo, pagaremos caro.

Salada de tomate 365 dias por ano.
Abacate em julho.
Brócolis em janeiro.
Por mais que esqueçamos, frutas, verduras, legumes, peixes e frutos do mar são sujeitos a sazonalidade, ou seja, tem época. O fato dos mercados oferecerem tudo durante os 365 dias do ano não significa que seja normal ou natural: quando vemos itens fora de estação lotando as prateleiras, podemos ter certeza de que vieram do outro lado do mundo ou consumiram muito mais água, mão de obra e agrotóxicos para serem produzidos – logo, custarão mais. E, obviamente, custarão mais também para o restaurante que os usa. Cabe a nós passar a valorizar os ingredientes da estação e de cardápio de acordo com a sazonalidade e cobrar que os restaurantes mudem o menu sejam criativos com seus cardápios.

Outro equívoco é achar que preço alto é igual a custo-benefício ruim: estes conceitos não são interligados. Pelo menos, não sempre.

Sanduíche de queijo e presunto com tomate, na baguete, suco de laranja e café numa padaria de bairro, em São Paulo: R$ 35
Menu degustação de seis etapas em um restaurante duas estrelas Michelin, em São Paulo: R$ 190.

O primeiro exemplo tem valor final baixo mas péssimo custo-benefício: queijo industrializado, presunto com conservante e corante e proteína de soja, baguete feita de pré-mistura cheia de aditivos e café de péssima qualidade, servidos num ambiente barulhento e com garçons impacientes.
O segundo exemplo tem valor final alto porém traz o melhor da gastronomia brasileira, usa apenas ingredientes de pequenos produtores, emprega profissionais altamente capacitados e possui ambiente agradável e serviço impecável. Ou seja, ótimo custo-benefício.

Caro e barato dizem respeito a quanta grana você tem para adquirir determinado item.
Custo-benefício relaciona-se com o proveito que tirará ao comprar algo, independente do valor em dígitos.
Ou seja, uma coxinha de R$ 6 pode ter um péssimo custo-benefício por ser oleosa, ter pouco recheio, massa dura, etc, enquanto um carbonara de R$ 50, feito com massa artesanal, ótimo queijo pecorino, guanciale artesanal, pode ser um tremendo custo-benefício. Uma excelente coxinha de R$ 6 também pode ter  custo-benefício muito melhor do que um carbonara medíocre de R$ 30…

Importantíssimo também é comparar coisas comparáveis.

Parece óbvio, mas não é. Infelizmente.
Vivo ouvindo frases do tipo “Acredita que uma lanchonete no Itaim cobra R$ 20 num cachorro-quente! O do cara da van perto de casa, lá na Penha, é R$ 10!”.
O cidadão dono da lanchonete no Itaim paga aluguel e IPTU altos, justamente por estar num bairro central e considerado nobre. Tem equipe e, logicamente, paga salário, auxílio-transporte e encargos trabalhistas.
Comprou móveis de salão e de cozinha.
É fiscalizado pela prefeitura.
O cidadão da van não paga aluguel e trabalha sozinho.
Não arca com imposto sobre venda porque não sofre fiscalização.
Mesmo se servissem produtos idênticos – salsicha, pão, mostarda e catchup das mesmas marcas -, o preço do sanduíche do Itaim teria que ser, automaticamente, mais alto do que o da Penha por que os custos são muito maiores. Caso contrário, o negócio iria à falência.

Sim, todos os dias são inaugurados negócios ligados a alimentação pelo país. Porém o dia-a-dia é tremendamente mais complicado do que parece, os impostos muito maiores e o lucro, muito menor. Nós, como consumidores, devemos valorizar o que é bom – independente de custa R$ 10 ou R$ 100 – e entender que para criticar algo com propriedade, é preciso compreender o que se critica.

Há alguns anos eu troquei, nos meus cafés da manhã, os flocos de milhos por farinha de tapioca, ao mesmo tempo macia e crocante.
Me apaixonei pelo sabor do molho de tucupi preto e abandonei, de vez, o shoyu-cheio-de-sódio: o fermentado amazônico é muito mais complexo e interessante.
Cuscuz, em casa, só de Farinha Uarini: aposentei a sêmola.
Hidrato polvilho de boa qualidade e faço tapiocas deliciosas: muitas, coloridas.

Sabe o que as coisas acima tem em comum?
A mandioca.

Açaí batido na hora com farinha de tapioca (no sudeste é conhecida como tapioca flocada)

Um dos alimentos mais sensacionais do planeta (na minha opinião, O MAIS SENSACIONAL) –  e nativo do Brasil! -, a mandioca é uma ilustre desconhecida dos brasileiros, mesmo estando em nossas mesas das mais variadas formas. Cotidianamente. Com ela se prepara bijajica, bijus de goma e mandioca, dadinho de tapioca, sagu, pão de queijo, tacacá, biscoito de polvilho, farofa, bolos, cuscuz doce, maniçoba, pato no tucupi, bobó, farinha d’água…

Além de versátil, é generosa: dela, nada se joga fora. É 100% aproveitável e pode ser consumida da folha à raiz. Produz o ano todo. Suas mais de 4 mil variedades oferecem diferenças de cor, textura, sabor e usos. A mandioca é rainha!

Casa de farinha em Belém: você sabe o que é farinha d’água

A maior diferenciação entre as variedades se refere a quantidade de ácido cianídrico. É chamada de mandioca mansa, se tiver pouco; de mandioca brava, se a concentração for alta. O ácido cianídrico, presente tanto nas folhas quanto nas raízes da mandioca, é venenoso, provocando intoxicação em humanos e animais. Para ser consumida, qualquer parte mandioca brava deve ser triturada e ‘descansar’ ao ar livre, o que elimina o volátil ácido cianídrico.  Então, torna-se perfeitamente segura.

Maniçoba, prato típico do Pará, é preparado com as folhas das mandioca (maniva) cozidas com carnes e temperos

Sudeste, Sul, Nordeste e Centro-Oeste do Brasil plantam majoritariamente as variedades mansas (também conhecidas como aipim e macaxeira). No Norte, predomina a mandioca brava – e é dela que se origina a grande maioria dos subprodutos gastronômicos, como farinha d’água e tucupi. Ah, a mandioca ainda pode ser branca e amarela, boa pra cozinhar ou fritar, ter mais ou menos amido….

Bolo de mandioca: uma das delícias da doçaria tradicional brasileira

Abaixo está uma pequena lista de algumas das possibilidades de uso dessa raiz-tuberosa-maravilha. O que você conhece sobre ela?

FARINHA D’ÁGUA

Ir a Belém e não encher a cara de farinha – de vários tipos de farinha – é pecado dos graves

Depois de descascada, ralada, prensada (para tirar a água) e seca, a mandioca- tanto a brava quanto a mansa – se torna farinha.

Se a raiz for deixada de molho em água por alguns dias, então descascada, ralada, prensada e seca, se torna farinha d’agua ou massa puba. A grande diferença é que a fermentação (pubagem) resulta em sabores mais complexos e ácidos. Geralmente é preparada com as variedades bravas; amplamente consumida no Norte do país.

Cada uma dessas farinhas tem sabor único, resultado da variedade de mandioca utilizada, da fermentação ou não-fermentação, da granulometria da peneira, do processo de secagem, de passar ou não por torra, entre outros fatores

POLVILHO/GOMA/FÉCULA

Manipueira – caldo da mandioca ralada e prensada – separando-se do polvilho/goma

O líquido resultante da prensagem da mandioca é chamado de manipueira. É dele que se originam dois dos subprodutos mais conhecidos e utilizados na gastronomia, especialmente a brasileira: o polvilho (ou goma/fécula/amido) e o tucupi (apenas se a mandioca usada for a brava e amarela).

Após a extração, existe a decantação da fécula/goma/polvilho que, depois de seca, torna-se o polvilho doce, com o qual prepara-se a famosa tapioca. Se o polvilho for deixado nesta mistura por um determinado período de tempo, começa a fermentar e, depois de seco, vem a ser o polvilho azedo.

Se a mandioca utilizada for a brava e amarela, a manipueira está no caminho para virar tucupi (leia abaixo).

TUCUPI

Tacacá: prato tradicional da região amazônica, leva camarão seco, tucupi, goma e jambu

Tucupi é o líquido proveniente da prensagem da mandioca brava amarela, depois de separado da goma/polvilho, fermentado (o que o livra do ácido cianídrico e desenvolve sua acidez característica), misturado a alho, alfavaca, sal e chicória-do-Pará e cozido por horas. O tucupi preto – denso, escuro e com sabor parecido ao do shoyu – é a redução extrema, através de cozimento, do tucupi.

Quando for comprar tucupi, atente-se para um detalhe importante: se o líquido apresentar cor amarela-intensa, é certeza que levou tartrazina, corante tóxico (alguns produtores também adicionam açúcar e glutamato monossódico). O tucupi de qualidade tem coloração amena e fundo sedimentado.

MANIVA

Maniva: venenosas se consumidas sem devido preparo (cozinhas por, no mínimo, 48 horas), as folhas moídas da mandioca são a base de um prato típico do Pará, a maniçoba

As folhas da mandioca, nas quais se concentra a maior parte do ácido cianídrico, não tem tantos usos culinários conhecidos. Contudo, as da mandioca brava são parte essencial de uma especialidade paraense, a maniçoba. A maniçoba é um cozido de maniva (que fica no fogo por dias, a fim de neutralizar o veneno) com todos os pertences comuns a uma feijoada: não à toa é conhecida como ‘feijoada sem feijão’.

Outros usos da mandioca

• Raiz fresca, silagem da raiz, farinha, farinha de maniva: alimentação de suínos.
• Raspa residual e farelo de farinha de mesa de mandioca e farinha de maniva: alimentação de aves.
• Farinha de raspa de mandioca como substituta da farinha de trigo na colagem de lâminas de compensados.
• O amido extraído da planta é essencial nas fábricas de tecelagem. Com a substância se faz uma goma que dá resistência aos fios com que se produz tecidos.
• O amido modificado de mandioca surgiu como uma alternativa mais eficiente e barata, em comparação ao amido modificado de milho, usado na fabricação do papel.
• A fécula de mandioca se tornou um elemento chave na substituição de compostos derivados do petróleo.