O que é a tal da pizza napoletana?

Até poucos anos, a pizza napoletana era uma total desconhecida no Brasil. Pizza era pizza e ponto. O máximo da especificidade era a denominação 'pizza paulistana' (aquela grandona, com quilos de cobertura e massa pesadona). Mas eis que há menos de uma década, Nova York foi tomada por um revival da pizza napoletana – por conta dos filhos e netos de italianos que retomaram a tradição, adicionando pitadas de modernidade – e São Paulo pegou carona na tendência. Hoje, há mais pizzarias se dizendo napoletanas do que hamburguerias artesanais/gourmet…

Mas, na real, o que é a tal da pizza napoletana?

Comecemos pelo começo.

Nápoles é a cidade natal da pizza. A receita italiana venerada por bilhões de pessoas nasceu ali, por volta do ano 1700. Só isto já seria motivo suficiente para prestigiar a pizza napoletana. Mas há muitas outras razões e, para mim, a principal delas é: QUE PIZZA SENSACIONAL. Massa levemente elástica e aerada, aroma de pão perfumado, poucos ingredientes e muita técnica.

Uma das pizzas mais sensacionais que já comi, da Pizzeria Salvo Francesco & Salvatore: cinco tipos de tomates locais preparados de cinco maneiras diferentes (confit, assado, grelhado, cru, refogado e defumado)

Veja bem, não digo que a pizza napoletana é a melhor do mundo – isso é uma questão de paladar. Há quem ame a fina romana, a fofa siciliana, a parruda feita em Detroit. Afirmo, sim, que a napoletana é a mais leve e equilibrada. Vamos convir que eles tiveram algumas centenas de anos para aprimorar a receita…

Não é só o tamanho individual.
Não é só a quantidade de cobertura.
Não é só ser Margherita.
É necessário cumprir uma série de regras históricas para poder chamar uma pizza de napoletana: o negócio é tão sério que, no ano passado, a Arte dos Pizzaiolos Napoletanos foi declarada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.

Para ajudar o consumidor a ter uma experiência como a que se tem na Itália (ou o mais próximo possível), há certificadoras que fiscalizam os estabelecimentos, assegurando que, ali, tudo é feito nos conformes. A principal é a AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – criada em 1984, em Nápoles.

Pizza Margherita da Leggera, em São Paulo

No Brasil, há 7 pizzarias certificadas: Baco (Brasília), Artezannale (Juiz de Fora), Grazie Napoli (Santo André), Leggera (São Paulo), Napoli Centrale (São Paulo), 430 Gradi (Jundiaí), Ciao (Porto Alegre).

A regra mais crucial, ao meu ver, é a longa e bem controlada fermentação da massa, que faz o resultado final ser facilmente digerível, comprovadamente mais saudável e responsável por desenvolver sabores e aromas bem mais complexos que aqueles obtidos pela fermentação rápida. A fermentação pode ser 100% natural (microorganismos presentes no ar, que interagem com a água e a farinha), como também reforçada por fermentos prontos.

Um dos dois fornos da Pizzeria Salvo. Para mim, a melhor de Nápoles

Entre as diretrizes da AVPN, estão:

• A pizza é um produto artesanal, portanto poderá ter pequenas diferenças entre cada pizzaria certificada
• A massa deve ser produzida somente com água, fermento (natural e/ou biológico) e farinha italiana e precisa de, no mínimo, oito horas de fermentação, o que garantirá resultado mais leve e de fácil digestão.
• A abertura da massa em disco é feita exclusivamente com as mãos: assim o ar será empurrado para as bordas, que ficarão estufadas em contato com o calor do forno.
• Os produtos utilizados dever ser, preferencialmente, da região da Campania (Itália). O tomate pelado deve ser homogeneizado com as mãos, de forma a não ficar denso; o tomate fresco deve ser cortado em fatias; azeite extra virgem será colocado em movimento em espiral.
• A pizza, depois de assada em forno a lenha (há também legislação para fornos a gás) entre 60 e 90 segundos, deve dobrar sobre si mesma com facilidade, ter bordas inchadas, de cor dourada e parte inferior sem queimaduras.
• Deverá ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, ter massa macia e elástica e, nas bordas, sabor e aroma de pão bem cozido e fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, o suave da mozzarella e o amargo e picante do azeite extravirgem.

Há quem diga que tudo isso é chatice, bobeira, exagero. Eu digo que gastronomia é cultura, história, amor, dedicação, superação, adaptação e criatividade – e tudo isso deve ser louvado e incentivado.